甜酸蕎頭工作坊

傳承本地食品

 聼過酸蕎頭嗎？肥肥白白像蒜頭，偶爾會在酒樓吃到，是一道前菜。嘴巴開始滲出口水來了吧？ 粵語殘片中，發現女子開始愛吃話梅蕎頭的話，就表示她懷孕了。

2015年5款試驗：1. 紅莓汁蕎頭；2. 糖醋蕎頭；3. 話梅蕎頭；4. 青檸酢蕎頭；5. 話梅醬油蕎頭。

蕎頭原來是蕎菜的莖。清明前後常吃到的。以前還有拜山菜這稱號呢。

早在2015年，八鄉元崗村的農友阿竹收成蕎菜，阿仨馬上回應，不僅成功製作了傳統口味的糖醋蕎頭，還開發了頗受年輕人喜歡的話梅蕎頭、紅莓汁蕎頭…… 還記得試吃會那天，買的賣的都說起從前食物的記憶。

香港種植蕎頭的農友不多，最近阿竹跟阿仨說：今年蕎頭快出來喇。想起各方愛吃蕎頭的朋友們，阿仨決定辦個蕎頭工作坊。詳情如下：

日期：2017.4.29（星期六）

時間：10:30-13:00

地點：活耕建養地協會 – 南涌

導師：Elaine Ho

費用：HKD200/人 （HKD360/二人同行）

【含：一斤由阿竹生產的鮮蕎菜（整棵）、當天製作蕎頭的材料費】

內容：

• 導覽南涌
• 醃製傳統甜酸蕎頭【報名表】
• https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSf06XILF0YGZ4kPn3X9mmaU55Bhhb0LkuSwmIepeJwJGr6Vbg/viewform

 

“蕎菜”– 認識多一點

阿竹（左）在她的菜地上解釋 蕎菜生長的細節。

蕎菜

 

“ 蕎菜的別名野蕎，一般人均可食用。蕎菜性涼，具有清肝明目，涼血止血的功效。

適合內傷出血、咯血、婦女月經過多、牙齦出血、高血壓、腫瘤患者多食。

蕎菜，每年在清明時節上市。最近有科學研究表明，蕎菜中的提取物可以用于治療高血壓。有科學測試顯示，蕎菜的降壓效果要遠遠優于蘆薈，而且無毒性，所以蕎菜也被人稱為“降壓菜”。

蕎菜中還含有蕎菜酸，能起到凝血作用，所以可以廣泛用于各種內傷出血、咯血、婦女月經過多、牙齦出血等。經常食用蕎菜，可以降低超氧負離子的活力，從而削減氧自由基的生成，能起到延緩衰老的作用，對于抑止腫瘤也有一定幫助。

http://big5.wiki8.com/qiaocai_111328/

 

 

時尚醃漬蕎頭

是2015年8月，知道菜園村的萬能農婦阿竹有一些快要熟透的蕎頭，沒時間處理，阿仨中有深愛蕎頭的饞嘴，馬上建議不如就來研發一下如何炮製甜酸蕎頭。可愛的研發師們馬上在app上互傳加工祕技。兩位達人（Elaine 和蓮蓉）很快就給我們送來多瓶共六款口味的醃漬蕎頭：糖醋，紅莓汁、蕎頭酢、青檸+糖醋、話梅+糖醋、話梅+糖醋+醬油。

本來想安排加工巧手們跟農夫見面，品嘗手藝和交流加工心得，但無奈安排不了這樣一個美麗時刻。阿仨就帶著這些產品，在一個星期四的下午到GoodLab跟當天在那裏開檔，親手種植它們的第一手生産者農婦阿竹先來品嘗一下，也當場即興搞了一場小型品嘗會，讓路過的GoodLab朋友們提供意見。

阿仨最幸運，第一時間就嘗到這些別具創意的傳統食品。也想不到這極富地方色彩似乎已經退出歷史舞臺的民間小食，居然受到時尚一代的賞識。除了甜酸蕎頭滿足那些尋根的味蕾外，紅莓汁和話梅腌製的，竟是最受年輕朋友歡迎的口味。阿竹看到試食朋友的好奇，說她精心炮製的蕎頭有知音了。

 

現代人難得吃到的蕎頭，主要是清洗功夫很多，要有莫大的耐性。但味道卻是一生的記憶。

糖醋蕎頭製法

• 先洗淨蕎頭，撕去表層開始變壞的薄膜。
• 切去每粒蕎頭的頭和尾, 再清洗乾淨。
• 加海鹽拌勻（每100g蕎頭, 約1/2茶匙海鹽），放入雪櫃醃過夜, 讓它出水, 除去苦澀味。
• 第二天取出,隔走水份, 再沖洗所有鹽份, 然後用冷開水浸泡1小時, 其間換水2-3次, 再瀝乾水份。
• 消毒玻璃瓶。
• 此時，可以準備調味：

5.1糖醋蕎頭：

材料：原蔗糖 + 米醋

煮熱米醋, 下糖調味。

先把蕎頭入樽, 再倒入醋。

5.2 紅莓汁蕎頭：

材料：紅莓汁

先把蕎頭入樽, 再倒入紅莓汁。

5.3 青檸酢蕎頭：

材料：清水 + 碎原蔗糖 + 米醋 + 青檸汁 + 海鹽

在鍋中放入清水, 加入碎原蔗糖和海鹽, 加熱煮溶,放涼!放涼後加入米醋和青檸汁。

先把蕎頭入樽, 糖醋汁冷卻后注入樽内。

5.4 話梅蕎頭：

材料：自調話梅醋（開水200g + 碎原蔗糖1茶匙 + 米醋1茶匙 + 話梅10粒：話梅要看大粒還是小粒, 若小粒的話, 可多放數粒。

先炮製話梅醋：把開水放入小鍋內, 加入碎原蔗糖, 煮至糖溶後離火, 放入話梅略浸並放涼, 戳散話梅肉, 加入米醋。

把蕎頭入樽,話梅醋冷卻后倒入樽內, 樽面可再放2到3粒話梅同醃。

5.5 話梅醬油蕎頭：

材料：話梅醋 + 少許醬油

參考5.4 話梅醋做法，即在開水加碎原蔗糖煮溶放涼后, 加入米醋和少許醬油拌勻, 再戳散話梅肉, 全部放入已盛好蕎頭的樽內。

6．以上步驟完成后，放入雪櫃醃7到10天，就可以拿出來食用了。

 

關於蕎頭

 

蕎頭，又稱藠頭、火蔥、三白，野韭，在中國已有三千到四千年的栽種歷史，是南中國受歡迎的多年生草本植物。蕎頭是地下鱗莖，葉細長，嫩葉可食用。成熟的蕎頭肥厚，潔白晶瑩，含多種營養物質，是烹調佐料和佐餐佳品，鱗莖和嫩葉可炒可煮，鱗莖則常以糖醋醃漬加工。糖醋蕎頭有開胃消滯，健脾舒筋，等作用。

蕎頭的產量少，食用價值高，素有"菜中靈芝"之美稱。

 

1。紅莓汁蕎頭，2。糖醋蕎頭，3。話梅蕎頭，4。青檸酢蕎頭，5。話梅醬油蕎頭